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牛肉火锅的这些常识,你知道吗?

作者:admin 2018-09-27

潮汕牛肉火锅起源于汕头,而汕头的面积有限,是一个小城,畜牧业也不发达。...


潮汕牛肉火锅起源于汕头,而汕头的面积有限,是一个小城,畜牧业也不发达。而牛肉火锅里的牛肉一般来自贵州或四川等地,长途跋涉的运输过来,因此很珍贵。所以潮汕人对牛肉很重视,才有如此讲究的吃法,当天杀当天食用,唯有如此才是鲜,也不冰冻不排酸。

 
而牛肉不同部位的肉,也需要进行分类,而且不同肉类也有不同的名字,牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥;而最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉,叫脖仁,不同部位的肉口感也是有差异,涮煮时间也不一样。


 

而在广东的广深两地,如果想吃上最火爆的牛肉火锅,排个3/4小时也不出为奇。根据行业内的透露,一头牛的肉最多有30%可以用来做牛肉火锅的主肉,剩余的肉则用来打造成牛肉丸,而打牛肉丸的过程中也是有要求的,打丸的师傅要保持相同速度和力度,连续拍打牛肉两小时以上,这是为了保证空气和牛肉的充分接触,从而做出外松脆有韧性的牛肉丸。
 

牛肉火锅在食材上如此重视,汤底上自然也不能宣兵夺主。与川味火锅相反,牛肉火锅的汤底以清淡为主,注重突出食材本身的鲜味。比较常用的是清水和牛骨汤两种,待清汤煮滚后,也可以舀到碗上,加一点芹菜沫,趁热品尝一口,那股清爽从喉咙通畅到谓。
 
最后就是吃火锅的顺序了,有瘦到肥:五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,水温控制在85度左右,不要过高,高温会把肉肉表层的蛋白酶迅速凝固,这回影响口感。

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