火锅配菜

谈论有关重庆火锅的几个问题

作者:admin 2018-07-30

谈几个有关 重庆火锅 的问题 在吃火锅的法则里,安全重于一切。火锅,已然成为中华千年饮食文化里的标志性热食之一,火锅用油,从古至今都在国人饮食大典中发挥...

谈几个有关重庆火锅的问题 
在吃火锅的法则里,安全重于一切。火锅,已然成为中华千年饮食文化里的标志性热食之一,火锅用油,从古至今都在国人饮食大典中发挥着重要的作用。
一、老火锅就是老油火锅吗?
火锅
老油,顾名思义,就是重庆火锅锅底里面添加的火锅油,由于循环使用,所以人们习惯称之为老油。因为各个火锅店采用的基油不同,老油分别有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重庆火锅最早以牛油老油为主流。随着时代的变迁,人们对动物油越来越有所忌惮,从上世纪九十年代开始,植物油老油逐渐占据上风,即便如此大多火锅店都还是采用混合老油,虽然其中植物油的成分比较高一些,但是始终还是给牛油留有一席之地。直到前两三年开始,重庆火锅又刮起复古旋风,纯牛油火锅又在重庆本土盛行起来,所打旗号一水都是老火锅。
 
其实老火锅跟新派火锅最大的区别仅限于前者用牛油,后者用植物油。人们习惯称前者为牛油火锅,后者为清油火锅,两种火锅都用老油,绝不是像有些人忽悠的那样:老火锅=老油火锅。
 火锅
重庆特色老火锅加盟在重庆本土的重新兴起,是重庆火锅螺旋形发展的标志性事件。广大的重庆本土火锅消费者,迅速重新接受老火锅,短短两三年时间,老火锅迅速占领街头巷尾,而清油火锅节节败退,包括那些以经营清油火锅为主的知名品牌店,在跟老油火锅的竞争中完全不占优势。究其原因,其实很简单:重庆火锅就是重庆的一道独特风味菜式,它的独特之处就在于牛油、辣椒和花椒的完美结合。其中缺失一样,独特尽失,其中替代一样,独特大失,就像清油火锅,虽然也能体现重庆火锅的风味,但是跟牛油火锅相比较仍显逊色。
火锅
二、老油的成本到底是多少?
下面是重庆正宗老火锅加盟调查的一个小火锅店今年1-7月份统计资料经整理的数据:
 
1,平均每一锅耗油金额2.644元,该店用的是最好的牛油,每公斤11.795元,经计算平均每锅耗油0.244公斤(该店小,桌均客人只有4个);
 
2,平均每锅辣椒和花椒损耗金额2.028元。因为这些辣椒花椒90%以上来自老油,经计算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本,加上牛油成本,老油仅仅这两项的成本已经高达19.28元每公斤,再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它费用,老油的成本应该不少于每公斤22元人民币。
 
那些宣称老油只有6元钱1斤的人,要么是不懂行,要么是忽悠,6元钱一斤的老油,就连用地沟油都做不出来,重庆市十年前老油的售价就已经高达20元钱1公斤(新开的店,大多数都是买老油)。
 
 
 

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