火锅配方

重庆鱼火锅制作方法

作者:admin 2018-07-31

原料:菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,...

  原料:菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。
 

重庆鱼火锅制作方法

  制作方法:

  (1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。

  (2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。

  (3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
 

重庆鱼火锅制作方法

  火锅鱼汤料的调制:

  原料:猪棒子骨、牛棒子骨各1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,鸡精、大葱150克,料酒100克,味精75克,炒好的火锅底料,干辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。

  制作方法:

  (1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  (2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

  (3)将火锅鱼底料平均分为5份,分别装入5口锅中,再往锅中分别掺入鲜汤(约2500克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

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