火锅配方

火锅油的制作配方是怎样的

作者:admin 2018-08-25

火锅油是制作火锅底料当中最为重要的配方之一,火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,而且还具有增强汤卤色泽...

火锅油是制作火锅底料当中最为重要的配方之一,火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。下面我们就来了解一下火锅油是如何制作的吧。
原料
干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克。
香料:
八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克。
调料:
冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
制作方法
  1. 将干辣椒节放入清水当中煮至变软,然后捞出。用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。
  2. 干花椒入锅的时候可以用微火焙至酥脆,八角,桂皮可以掰成小块的,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
  3. 将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
  4. 当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制。
  5. 炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

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